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新 餐 廳-台北綻1852 好吃的不只
成人影片跳蛋是牛排

: 工商時報【姚舜】

菜單上有以當代精緻西方廚藝演繹台灣經典廟口小吃〈鼎邊銼〉,以煮咖啡的虹吸壺濃縮萃取的〈虱目魚丸澄清湯〉,還有舖了起司的〈法式洋蔥湯〉和「戴了帽子」的〈酥皮磨菇湯〉,這是開在台北市中山北路二段新餐廳〈綻1852〉菜單上出現的菜式。 新的很新,舊的很舊,這是一個什麼樣的概念? 「單是中山北路上就有13家牛排館啊!」〈綻1852〉執行長、綽號「毛哥」的賴鴻昌表示,台北市中山北路已是「牛排一級戰區」, 初來貴寶地如果沒有點特色很難立足,於是,「喜新戀舊」成了〈綻1852〉與同業區隔、切入市場的賣點。

記得〈芳鄰〉西餐廳嗎?這是全台第一個跨國連鎖餐廳品牌,也是全台第一個提供一日5餐的餐廳,第一個365天全年無休的餐廳,第一個咖啡可以「續杯」的餐廳,也是第一個不收10%服務費的餐廳,更是全台第一個「家庭式主題餐廳」。賴鴻昌1985年加入該餐廳從基層做起,一路升上了店舖開發處的主管,為〈芳鄰〉開出32店連鎖門店。

餐飲人都有同樣的「夢」,就是在一個公司待久了總會想「自己出去闖闖」。1994年賴鴻昌跟幾個老同事合夥創業,在台北市仁愛路圓環附近巷弄內開設〈雅室牛排館」(Steak Inn)。25年前,台北的牛排餐廳與牛排館不多,〈雅室〉開幕後很快在市場建立口碑,並與〈紅屋〉、〈沾美〉、〈紅爐〉等餐廳齊名,累積愈來愈多常客,在牛排市場占有一席之地。

〈雅室牛排館〉立足市場近25年,房東要收回店面,餐廳必須遷址,加上股東欲培養二代接班,賴鴻昌決定「成人之美」選擇離開,二度創業在台北市中山北路二段開設〈綻1852〉餐廳,餐廳菜單主攻的仍是他最熟悉的牛排。

賴鴻昌深知今天台北牛排市場與25年sm 眼罩前不可同日而語,消費者的口味亦不斷升級,於是他請來有30多年廚藝經驗,並喜歡創作的主廚克拉克(曾信義),以上個世紀台灣牛排館的經典菜餚加上克拉克研發設計的形色搶眼吸睛、味道媚人的「現代版台灣小吃」舖陳菜單,希望帶給客人不一樣的吃食體驗。

這真是一個獨特的市場區隔策略,因為,在台北都會提供所謂「台魂法菜」的餐廳所在多有,但若要論牛排館,則〈綻1852〉堪稱第一、也是唯一的一家。而這樣的新概念與定位,成了〈綻1852〉的賣點。

克拉克是一個「隨時隨地都在想著如何創作新菜」,以及「如何讓客人吃得更開心」的廚師。他的話不多,也不太擅長行銷自己,因為他大部份的時間都在想著作菜,這樣一個爬山時看到酢漿草,都想試著將之拿來作成醬汁,或是用馬告為牛肉麵提味的廚師,讓賴鴻昌決定讓克拉克「玩味」,而且是「台味」。

〈鼎邊銼〉是基隆著名廟口夜市小吃,克拉克以西式精緻廚藝使之進化,以番茄冷湯作基底,搭配客家粄條、澎湖冰卷、甜蝦,以及醃漬黃瓜共構,並用以芥末打的乳沫提味,形色味皆很誘人。而〈八寶芋〉則粉狀芋泥上有美白菇、蝦米、栗子、木耳,以及低溫熟成的蛋黃,並用香菜苗點綴,呈盤繽紛。〈虱目魚澄清魚湯〉,是用法菜手法以蛋白澄清後再用虹吸壺濃縮萃取,用魚鮨熬製的湯頭中並加了番紅花提味,湯色金黃、味道清甜。

〈綻1852〉餐廳內設有活水魚缸和牛肉熟成冰箱,波士頓龍蝦鮮猛活跳且體大肉多,且料理時蝦螯與蝦身分開蒸烤,維持口感一致性。牛肉則是美國杉河牧場以人道飼養且育肥過程中不打抗生素的自然牛。更特別的是,這裡的牛排不是「爐烤」,但一樣可以將牛排「煎」得皮酥肉嫩且帶汁,原來克拉克去訂製了一個特製的金屬煎板,將鐵板加熱到了攝氏350度後煎牛肉並封住外層,再以純熟技法作出口感與味道俱優的「煎牛排」,展現高妙廚藝。

INDEX

性感睡衣綻1852

╱台北市中山區中山北路二段185號2樓

╱02-2596 1852

今年颱風少 水果大出導致價跌

: 【台灣醒報記者藍苡瑄台北報導】「今年幾乎沒有颱風襲台,使夏季各項水果盛產,價格下滑。木瓜、香蕉全年都有,所以產量大,6至9月則是火龍果產季,勢必價跌,」農糧署果樹產業科長陳立儀9日受訪時表示,木瓜產期一整年,上週因長時間下雨,影響品質,台北果菜地方市場交易價才從1公斤15至17元,8日降為14.5元。火龍果以往1公斤23至30元,目前是量多導致價格低,1公斤25元。

「夏天水果種類多,但木瓜水分較少,少人喜歡,上週木瓜價格高達到1公斤20元,以往平均是1公斤15至17元,最近因男用貞操帶降雨造成品質下降,上週日價格是14.5元,」陳立儀說,先前香蕉、鳳梨先後價跌,之後換成火龍果、木瓜,不同時間價跌是因產季各自不同。

香蕉全年都有產,量多導致價跌;鳳梨也是全年都有產,但在2至8月量較多。火龍果則是6至9月產季,目前產期量多,所以價格較低,但還算平穩,往年1公斤23至30元,目雙穴av前1公斤25元。

屏東縣龍潭果菜生產合作社理事長何秉洋說,「像是前陣子鳳梨價格價跌,之後已經慢慢爬升,從跌到10幾元,回升為一公斤大概品質優良的20幾元。」他也分析火龍果價跌原因,因為這一批火龍果採收期集中在這10天,量大導致價格下跌,至於木瓜最近因為前陣子豪雨,很多瓜果爛掉,優良的瓜果量少,所以價格下滑。

何秉洋建議,「希望優良果能賣到市場,次級品則是能做成加工品銷售。」不過,台灣合法農產品加工廠數量太少,例如屏東縣市只有5家到10家,提議增加加工廠,讓之後遇到產銷失調時,能進行收購次級品。

行政院農業委員會農糧署表示,經調查今年紅龍果較去年增產約8%,自6月邁入產期後,啟動各項調節措施,包括電商預購、企業訂購及農民市集促銷,另在產地由加工廠向農民團體採購小型果,像是火龍果以1公斤20元收購,製作成火龍果乾,木瓜則做成木瓜切片、木瓜粉等。另外,農糧署籲請各地農友應配合改良場農業專家的指導,並落實果品分級,消費者及企業團體多採購。

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